A pesar de ser consumida durante siglos en América latina, en la última década la quinua ha aumentado su popularidad a nivel mundial. Esto se debe a que es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, destacándose como fuente de proteína de alta calidad. Utilizando este ‘súper alimento’, un grupo de investigadores de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), la Escuela Politécnica Nacional (EPN) y la Universidad Técnica de Ambato (UTA), se han propuesto potenciar las características nutricionales y crear un valor agregado a este producto andino. Su proyecto pretende descubrir aplicaciones tecnológicas en semillas y pseudocereales para el desarrollo de nuevos alimentos.
“La quinua no ha tenido un aprovechamiento nutricional óptimo. Con esta iniciativa buscamos dar un valor agregado único a nivel productivo e investigativo”, mencionó Jenny Rúales, Docente Investigadora de la EPN.
Como explican los investigadores, la propuesta multidisciplinaria reunirá a especialistas en alimentos, biotecnología, investigación y visibilización científica. “El objetivo es el desarrollo de aditivos o ingredientes que contengan las propiedades nutricionales, biológicas, físico-químicas, sensoriales y reológicas óptimas de la quinua, amaranto y chía”, comentó Rúales.
Al aislar las proteínas se realizará hidrolizados enzimáticos que pueden secarse y convertirse en polvos para el uso gastronómico. El Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias de la UTE, Juan Bravo, explicó que una vez se tenga este aditivo o ingrediente se procederá a realizar pruebas sensoriales con un grupo objetivo para analizar la aceptación de los nuevos alimentos.
A través del Centro de Investigación de Alimentos (CIAL) de la UTE se trabajará en conjunto con Chefs de la carrera de Gastronomía para crear estas nuevas propuestas. “Además de lograr una aceptación sensorial de sabor, este proyecto busca que el aditivo sea un modificador de textura”, agregó Carlota Moreno, Sub decana de la Facultad.
La investigación durará un año y cuenta con el apoyo de la Red Nacional de Investigación y Educación del Ecuador (Red CEDIA). Al ser uno de los proyectos ganadores de la XI Convocatoria del Concurso Ecuatoriano de Proyectos en Redes Avanzadas (CEPRA) tendrá un financiamiento de aproximadamente USD 60.000.
“Es una gran oportunidad poder participar en un proyecto multidisciplinario que nos permitirá potenciar el expertise de cada institución con el fin de producir nueva ciencia”, comentó Rúales.
Desde su primera convocatoria en el 2009, la Red CEDIA se ha adjudicado un total de 44 proyectos, con la participación de 23 instituciones miembros. Esto ha permitido generar 43 publicaciones por parte de los investigadores participantes, contribuyendo al desarrollo científico y académico del Ecuador.
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